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氨基酸是蛋白质分解后的一种产物，酱油中的游离氨基酸有18 中，其中谷氨酸和天门冬氨酸所占比例最多，这两种氨基酸的含量越高，酱油的鲜味就越强。因此氨基酸态氮含量的高低，不仅表示鲜味程度，也是质量好坏的标准。

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